10 décembre 2020

Taboulé de Saint-Jacques aux noix

C’est avec beaucoup de plaisir et de gourmandise, que nous vous proposons pour ces fêtes de fin d’année 2020 de sublimer la finesse de ce coquillage qu’est la Saint-Jacques. Une entrée légèrement sucrée et Ô combien colorée qui mêle aussi différents accords subtils : de textures comme le croquant de la noix allié à la douceur de la Saint-Jacques, ou encore l’acidité du citron à l’onctuosité du miel.

On appréciera la présenter à nos convives sous forme de verrines ou de petits pots décorés avec charme. Originalité et saveurs assurées ! Vos convives seront conquis à coup sûr et vous demanderont de dévoiler toute la recette. N’hésitez pas à glisser à l’oreille des lutins que Boboco vous en a soufflé l’idée. Car oui, cela reste une idée. Elle est à agrémenter selon vos goûts. Nous vous invitons même à la découverte de variantes en fin d’article. :-)

Comment choisir ses coquilles Saint-Jacques ?

S’achetant le plus souvent (et surtout pour le bonheur des papilles) crues, vivantes et entières, votre poissonnier favori sera le meilleur guide pour bien choisir vos coquillages.
Vérifiez tout d’abord leur provenance pour idéalement opter pour un produit pêché en France pour une récolte plus durable donc meilleure pour la planète.
Choisissez des coquilles Saint-Jacques plutôt que des noix de Saint-Jacques (préalablement décortiquées) pour éviter que cela soit un produit moins noble telles des pétoncles.
Même si elles se trouveront idéalement fermées, n’hésitez pas à tapoter sur le dessus de celles légèrement ouvertes : si elles se referment, elles bougent, elles sont donc bien vivantes.
Enfin, le coquillage ne doit pas être abîmé (gare au passage de sable dans la coque !) et la noix se doit d’être bien blanche et brillante. Quant au corail (même si on ne l’utilise pas dans cette recette), il doit être bien orange voire rouge et surtout… généreux.

Difficulté : 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 16 noix de Saint-Jacques fraîches sans corail.
  • 50 g de grains de couscous sèches
  • 1 petit oignon rouge
  • 6 brins d’aneth
  • 10 cerneaux de noix
  • 4 cuillères à soupe d’huile de noix (ou à défaut, de l’huile d’olive)
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillère à soupe de miel liquide
  • Le jus d’½ citron
  • sel
  • poivre

Préparation du taboulé de Saint-Jacques :

  1. Commencez par faire cuire vos grains de couscous à l’eau salée comme indiqué sur l’emballage mais sans ajouter de matière grasse. Laissez refroidir en émiettant vos grains à la fourchette pour éviter qu’ils se collent entre elles.
  2. Détaillez vos Saint-Jacques crues en 4. Conservez-en 4 pour la décoration de votre plat.
  3. Mélangez vigoureusement l’huile ainsi que la sauce soja avec votre miel et le jus de citron. Emincez finement l’oignon rouge puis ciselez l’aneth (conservez-en 1 brin). Et ajoutez-les.
  4. Faites mariner 2h au réfrigérateur vos morceaux de Saint-Jacques dans cette sauce puis épongez-les légèrement tout en conservant la marinade dans un petit bol.
  5. Concassez grossièrement vos noix. Veillez à conserver 4 cerneaux pour la décoration de votre plat.
  6. Mêlez ensuite les grains de couscous avec les Saint-Jacques et vos noix concassées. Répartissez dans des verrines.
  7. Au moment de servir (bien frais !), disposez au-dessus de chaque pot en verre un morceau de noix et une Saint-Jacques puis arrosez de marinade et émiettez votre dernier brin d’aneth.

Bon à savoir :

Comme souvent en cuisine, un aliment en remplace un autre.Vous pouvez tout à fait remplacer :

  • Le grain de couscous par du boulgour ou du blé plus épais ou même tout autre céréale ou mélange de céréales (épeautre, avoine, orge...) ;
  • Les noix par des noisettes.

Il existe des recettes pour recycler le corail des Saint-Jacques non utilisé : en coulis ou sauce par exemple. En cuisine, rien ne se jette ! ;-)

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