30 août 2017

Comment pasteuriser vos bocaux en verre

Une fois que l’on a mis ses propres ingrédients en conserves, bocaux d’alimentation ou réalisé des confitures, il est tout à fait utile de pouvoir les conserver, parfois longuement, dans le temps. Pour éviter tout risque sanitaire, il existe deux techniques différentes de ce que l’on nomme l’appertisation : la pasteurisation et la stérilisation. Ces deux méthodes de conservation le sont par le biais d’une intense montée en chaleur d’aliments dans des récipients hermétiquement fermés. Vos préparations sont ainsi conservables en vous assurant de la destruction des micro-organismes qui s’y trouvent. Micro-organismes qu’il est nécessaire de supprimer pour des raisons d’hygiène… et de santé !

Quelle est la différence entre pasteurisation et stérilisation de bocaux ?

Ces deux méthodes permettent donc la conservation des aliments et diverses préparations grâce à la chaleur, la différence étant le degré de température à laquelle le processus conduira le tout.

Avec la stérilisation, les aliments sont soumis à une température de chauffe plus forte (supérieure à 100°C), alors qu’avec la pasteurisation, celle-ci reste généralement inférieure à 100°C.

Ainsi la différence réside principalement dans la conséquence souhaitée : à savoir la destruction totale ou non des micro-organismes. La stérilisation les détruit beaucoup mieux tandis qu’avec la pasteurisation le résultat est moindre (montée en température non équivalente). Les temps de conservation varient ainsi : vos bocaux stérilisés se conservent jusqu’à 5 ans à l’abri de la lumière tandis que vos conserves pasteurisées ont un temps de conservation de quelques mois seulement.

Dans les deux cas, cela permet de disposer de nourriture longtemps et sans ajout de conservateurs !

Comment savoir quels aliments pasteuriser ou au contraire stériliser ?

Tous les ingrédients de vos conserves ne sont pas pasteurisables. Pour certains, il vous faudra préférer une stérilisation classique :

  • Les aliments qui peuvent être pasteurisés sont : miel, vin, lait, jus de fruits, confitures et compotes, bière, cidre, concentrés de légumes, fruits en sirops, certaines viandes….
  • On stérilise au contraire la plupart des viandes et plats cuisinés ainsi que les fruits et légumes.

Boboco vous présente étape par étape comment réussir la pasteurisation de vos pots. Vous pouvez également retrouver une infographie récapitulative que vous pouvez télécharger et imprimer !

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Comment pasteuriser mes bocaux et contenants en verre vides ?

Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 min à partir de l'ébullition. Laissez-les sécher, retournés sur un torchon propre. Vous pouvez réutiliser plusieurs fois les bocaux lorsqu’ils sont parfaitement propres et non-ébréchés mais également à la condition de toujours utiliser des capsules neuves.

Cette étape est aussi indispensable lors d’une stérilisation. Bien sûr, l’hygiène passe aussi par le correct nettoyage de vos mains et de vos divers aliments mis en pots.

Bon à savoir : n’immergez pas directement vos pots vides dans de l’eau bouillante, privilégiez une montée en température progressive de ceux-ci (règle du choc thermique à ne pas oublier).

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Quels produits utiliser (et comment les utiliser) avant pasteurisation ?

La qualité (et le goût !) de vos conserves dépendra en premier lieu de la qualité des matières premières utilisées et leur fraîcheur. S’assurer que les produits sont adaptés à la mise en conserve est un impératif majeur. N’utilisez, par exemple, jamais d’ingrédients congelés ou qui ont été préalablement décongelés. Privilégiez par exemple des fruits et légumes de saison fraîchement cueillis.

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Comment remplir les bocaux pour une pasteurisation ?

Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 centimètres du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire.

Pour fermer les bocaux, il faut tout d'abord s'assurer d'avoir une capsule à vis adaptée à la pasteurisation. Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre, …). En contact avec les parties métalliques, l’acide favorise la corrosion des capsules et des couvercles. Dans le cas de l’utilisation de capsules à vis, il ne faut pas les mettre à bouillir. Il suffira de plonger une minute les capsules dans l’eau chaude et non bouillante afin de ramollir légèrement le joint interne. Essuyez ces derniers avec un torchon propre, fermez-les.

 

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Comment réaliser une pasteurisation : la méthode simple

La technique de la pasteurisation est de refroidir rapidement les aliments. Une fois que vous avez versé votre préparation bien chaude jusqu'au niveau de remplissage jusqu'à 2 centimètres du rebord (étape 3), vissez, retournez et laissez refroidir. Vous pourrez ensuite redresser vos bocaux une fois ceux-ci bien refroidis (comptez plusieurs heures).

À l'ouverture, il y aura un petit « pop ! » indiquant que la pasteurisation est réussie.

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Étiqueter et stocker vos conserves pasteurisées

Il est important d’indiquer sur le bocal la date de confection et le nom de la recette. Stockez-les dans un placard ou un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe.

Étiquetez à l’aide d’étiquettes à bocaux adaptées ou utilisez une marqueur à verre.

Retrouvez ci-dessous notre infographie complète pour une pasteurisation pas à pas. A avoir toujours en tête, pourquoi pas à imprimer.

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