Interview Marie Senterre - Experte en fermentation

Vous avez probablement déjà entendu parler de la fermentation, une technique de conservation des aliments qui gagne en popularité ces derniers temps !

Cette méthode consiste à laisser des micro-organismes comme des bactéries ou des levures agir sur les aliments pour les transformer en produits fermentés, tels que la choucroute, le kombucha ou le kimchi.

À l'occasion de la sortie de notre tout nouveau pack "Mes Limonades Faites Maison" en collaboration avec Marie de l'Académie de la Fermentation, nous lui avons posé plusieurs questions sur expérience dans la fermentation et elle nous a donné des conseils utiles pour nous lancer dans cette pratique culinaire.

Découvrez ses réponses ci-dessous !

1. Bonjour Marie, pouvez-vous vous présenter ? 

Je suis Marie Senterre, la créatrice de l’Académie Fermentation. Passionnée de nature, je suis la maman de 3 garçons de 11, 6 et 4 ans. Biologiste de formation, et amoureuse de cuisine, j’ai développé depuis 10 ans un goût pour les techniques de fermentation. 

Pour comprendre ma passion, je vais vous expliquer d’où je viens. Je suis d’abord issue d’une lignée de femmes qui cuisinent et qui m’ont transmis leur amour des beaux produits et du fait maison. Toute petite déjà, je passais du temps en cuisine et aujourd’hui je m’installe toujours sur le grand tabouret à côté de l’évier. 

Ensuite, il faut savoir que je suis une autodidacte, je lis beaucoup, je m’inspire énormément sur le net et je teste beaucoup de techniques dans ma cuisine. Je cherche toujours à bannir les produits industriels de mon assiette.

Et finalement, je suis une grande curieuse et amoureuse du vivant ce qui me pousse à explorer et à comprendre les processus de transformation des aliments.

Tout ça fait que j’en connais aujourd’hui suffisamment pour le partager au plus grand nombre, car je suis convaincue que chacun devrait ajouter du vivant dans son assiette et prendre soin de son microbiote.  

2. Tout le monde ne connaît pas la fermentation, pouvez-vous nous en dire plus à ce sujet ? 

La fermentation est la transformation des aliments par des microorganismes. Les produits issus du processus de fermentation sont riches en goût, en vitamines, très digestes et bourrées de probiotiques. 

La fermentation est un sujet très vaste et passionnant et je suis certaine que vous en mangez régulièrement. Dans cette grande famille, vous trouverez tous les fromages, le vin ou la bière, le pain, les olives et même le saucisson. Il y a aussi la choucroute, le kimchi ou les cornichons. Le vinaigre de cidre, mais aussi les exhausteurs de goût naturels comme la sauce soja, la pâte miso ou le tabasco. Puis il y a toute la famille des limonades fermentées comme le kombucha, les kéfirs, la ginger beer … 

C’est d’abord et avant tout des techniques ancestrales de conservation des aliments. C’est ce qui permettait à certains peuples de manger des légumes au creux de l’hiver avec la choucroute ou le kimchi par exemple. C’est aussi ce qui permet de conserver le lait. Le lait frais ne conserve que 3 jours tandis qu’une fois qu’il est transformé en fromage, il conserve plusieurs mois voire plusieurs années comme le parmesan. Et cela est vrai pour beaucoup d'autres aliments ! 

Avec l’apparition de la pasteurisation et des boites de conserve, du réfrigérateur, et de l’importation de fruits et légumes, ces techniques ont été oubliés par le plus grand nombre. Aujourd’hui avec la découverte du microbiote et de l’importance de la flore intestinale, nous nous rendons compte de l’importance de consommer des aliments vivants et riches en nutriments. De plus de nombreuses personnes cherchent à diminuer leur consommation de produits industriels et se tournent vers le fait maison. 

Comme vous le voyez, c’est un sujet passionnant, je pourrai vous en parler pendant des heures !

3. Quand avez-vous commencé la cuisine fermentée ? Et pourquoi ? 

Je me suis intéressée à la fermentation il y a plus de10 ans. J’ai reçu des grains de kéfir de fruits, c’était foutu ! j’avais mis le doigt dans l’engrenage de la fermentation. J’ai passé des heures à regarder les bulles remonter le long de la paroi du bocal. Cette transformation me fascinait. Ensuite j’ai testé d’autres techniques et forte de mes premières expériences, j’ai pris confiance et j’ai continué à faire des tests. À chaque nouvelle recette, je prenais un peu plus d’assurance ! Les résultats étaient encourageants et je sentais une amélioration de ma digestion. 

Il y a 4 ans, j’ai décidé de partager mes connaissances de la fermentation au travers de mon site et des réseaux sociaux ce qui m’a amené à rédiger un livre en partenariat avec les éditions Larousse. 

4. Quels sont les bienfaits de la fermentation ?

Les bienfaits de la fermentation sont nombreux. Ces techniques permettent de créer de véritables super-aliments. 

Les produits fermentés sont issus d’une transformation par de bonnes bactéries. Cette transformation modifie l’aliment et le rend facile à digérer, mais aussi lui apporte des caractéristiques organoleptiques intéressantes. 

Une fois la fermentation terminée, les aliments sont enrichis en probiotiques et permettent à la flore du système digestif d’être en bonne santé. 

Chacun devrait d’ailleurs ajouter du vivant dans son alimentation pour s’assurer une bonne santé. 

5. Vous venez de sortir le livre “Kombucha, kimchi ginger beer & Cie”, comment en êtes-vous arrivée à sortir votre premier livre ? 

Toute l’histoire a commencé par un mail des éditions Larousse me demandant si j’étais intéressée par un projet d’édition. J’ai lu le mail, j’ai relu le mail. J’ai vérifié l’origine du message pour être certaine que ce n’était pas un canular. 

Rapidement, j’ai rencontré les équipes de chez Larousse cuisine. 

Tout a alors démarré plein gaz, car les délais étaient assez courts. La parution prévue pour le printemps. Ce timing parait long, mais il y a beaucoup d’acteurs qui doivent intervenir. 

Les vacances d’été débutaient, l’école était fermée et je comptais prendre mon métier de maman à 200%. Mais Larousse m'invitait à écrire un livre pour le mois de septembre ! 

J’ai dit oui !! 

Pour équilibrer mes différentes casquettes, je me suis levée tôt pour écrire pendant que la maison était calme, chacun émergeait à son rythme et s’occupait jusqu’à la fin de matinée, moment où je fermais mon ordi. 

Et après ½ million de relectures, de corrections en tout genre, j’ai reçu un colis à la maison avec les premiers exemplaires ! 

Mon premier livre était né ! 

6. Vous proposez aussi des formations en présentiel (en Belgique) ainsi qu’en distanciel. L’achat d’un de nos packs Mes Limonades donne d’ailleurs accès à une de vos formations en ligne, à qui est destinée cette formation et que trouve-t-on dedans ? 

Cette formation est destinée à toute personne qui a envie de se faire plaisir en buvant des boissons saines, bonnes en goût et riches en probiotiques. 

Mais aussi destiné à tous ceux qui sont curieux d’apprendre, et ceux qui sont à la recherche de nouvelles saveurs. Sans oublier les personnes qui, comme moi, cherchent à s’éloigner de la surconsommation effrénée et des produits industriels.

La formation est pensée pour comprendre rapidement la technique et pouvoir l’appliquer sans attendre à la maison. Il n’y a pas besoin d’acheter des ferments particuliers, car vous allez le créer à partir du gingembre. 

Que vous soyez novice en fermentation ou que vous ayez déjà testé quelques recettes, vous allez apprendre à faire des limonades naturellement pétillantes à base de levain de gingembre. Même ceux qui ne s’estiment pas bons cuisiniers /ières peuvent réussir. La technique est très simple et utilisable par tous.

Comme dans mon livre, j’ai veillé à anticiper les questions les plus fréquentes. De plus la formation donne accès à un groupe Facebook privé qui permet de poser ses questions et d’échanger avec une grande communauté de passionnés. 

D’un point de vue très pratique cette formation est une formation en vidéo préenregistrée. Elle est constituée de 8 modules différents. 

1. Les bases à connaitre sur la fermentation 

2. Les ingrédients à utiliser 

3. La création du levain de gingembre

4. Comment entretenir son levain 

5. Comment faire la limonade ? l’étape de la fermentation 

6. Quand embouteiller sa limonade ?

7. Les critères à observer pour être certain que c’est réussi. 

8. Pourquoi consommer des produits fermentés au quotidien ? 

Je vous souhaite beaucoup de succès avec vos fermentations. J’espère que je vous aurai donné envie d’en savoir davantage sur la fermentation. 

Je n’ai qu’une chose à dire pour clôturer cette interview : À vos bocaux !

Un grand merci à Marie de nous avoir partagé son expertise sur la fermentation !

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