Le traitement thermique des bocaux et pots en verre

Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou du traitement thermique pour éviter tout risque sanitaire. Ces deux méthodes d’appertisation (comprenez conservation des aliments par la chaleur dans des récipients hermétiquement clos) permettent la conservation de vos préparations en détruisant tous les micro-organismes se trouvant dans les aliments ainsi préparés.

Quel est le but commun de la pasteurisation et du traitement thermique ?

Les deux façon de s’y prendre consistent à supprimer l’air qui se trouve naturellement au sein des bocaux qui vont contenir les aliments, et ce, grâce à une forte montée en température de vos contenants : souvent plus de 100°C !

Quelles différences entre traitement thermique et pasteurisation de pots et bocaux ?

Le traitement thermique et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur. La différence principale et qui est à retenir en premier lieu : c’est le degré de température du processus de conservation. Dans le cas du traitement thermique, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C). Ainsi la différence entre la pasteurisation et le traitement thermique est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : le traitement thermique détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum). Les produits pasteurisés ont un temps de conservation plus court (quelques mois).

Le traitement thermique de vos bocaux alimentaire : un argument santé

Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, le traitement thermique est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps.
Le traitement thermique assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites.
Réaliser de bonnes conserves est aussi une tendance de consommation : une cuisine saine (qui perdure dans le temps) comme alternative au “vite préparé” et mangé sur le pouce. On a plaisir à consommer ses propres bons petits plats toute l’année.

Apprendre à stériliser ses pots ou bocaux vides

Bien évidemment, avant de procéder au traitement thermique de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous. Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez. Une autre méthode au four est tout aussi préconisée (entreposer bocaux et couvercles, chauffer 10 minutes progressivement à 140°C, éteindre puis laisser dans le four jusqu’à utilisation).

Bon à savoir : gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition.. On ne met jamais ses pots ou bocaux directement dans de l’eau bouillante.

Quels aliments pasteuriser ou au contraire stériliser ?

Une question qui revient souvent dans la jungle des divers aliments dont l’on souhaite faire des conserves “home made” : quels aliments pasteuriser ? Ou encore dois-je stériliser mes compotes ou la pasteurisation suffit ?

Découvrez ci-dessous nos réponses pour un grand nombre de cas dans votre alimentation maison :

• Les aliments qui peuvent être pasteurisés : le lait, les jus de fruits, les confitures et compotes, le miel, le vin, la bière, le cidre, les concentrés de légumes, certaines viandes.
• Les aliments qui peuvent être stérilisés : les fruits et les légumes frais, de préférence les plats cuisinés maison à base de viande.

Pour certains légumes (haricots verts, chou-fleur, cardons, blettes), le blanchissement est indispensable avant de pouvoir être mis en conserve.

Comment réaliser un blanchissement ? Plonger vos légumes environ 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir sous l’eau froide. Les viandes et poissons doivent être évidés et soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes. Toutes les opérations de préparation des aliments doivent être menées de manière hygiénique, continue et s’enchaîner sans perte de temps.

Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux ! Une casserole ou un simple four suffisent.

Quel matériel utiliser pour le traitement thermique de ses préparations en bocaux ?

La sélection du matériel de stérilisation est à la fois importante et propre à chacun, notamment en fonction de la place dont on dispose. Boboco vous propose un ensemble de bocaux vides stérilisables ou pasteurisables, garantissant ainsi une fermeture hermétique.

Pour l’opération du traitement thermique en lui-même, une fois vos préparations culinaires prêtes à être conservées, vous avez le choix entre le stérilisateur, le bouilleur, l’autocuiseur, ou la simple casserole, et même pourquoi pas le four :

• L’avantage du stérilisateur, certes imposant, c’est qu’il est doté d’un thermostat, d’un minuteur, ainsi que d’une vanne de vidange.
• L’autocuiseur, quant à lui, va monter à 100° voire plus, et ce, plus rapidement. Ici l’eau sera à mi-hauteur.
• Le bouilleur, aussi appelé lessiveuse, atteint seulement 100°, donc plutôt à privilégier pour des nourritures “délicates” (terrines et fois gras par exemple).
• La casserole ou le faitout reste selon nous l’option reine : peu encombrants, pour traitement thermique simple et efficace.
• Enfin, le four, vous permet à 150°C de stériliser vos préparations également.

Le traitement thermique simple étape par étape (casserole ou faitout) :

Boboco vous présente les différentes étapes simplement et pas à pas pour réussir le traitement thermique de vos préparations en pots. Vous pouvez également retrouver une infographie récapitulative que vous pouvez télécharger et imprimer !

• Hygiène : Pour commencer, veillez à respecter quelques conditions d'hygiène : lavez-vous soigneusement les mains puis vérifiez vos bocaux un à un en vous assurant qu’aucun ne soit abîmé ou fêlé.
• Nettoyage des bocaux : songez à laver tous vos bocaux avant de les essuyer et de les faire sécher sur un torchon propre. Outre les indications susmentionnées, notre article de blog “Comment nettoyer ses bocaux” vous indique également la marche à suivre dès la première utilisation.

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Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 minutes à partir de l'ébullition. Laissez-les sécher, puis retournez-les sur un torchon propre. Vous pouvez réutiliser plusieurs fois les bocaux lorsqu’ils sont parfaitement propres et non ébréchés mais également à condition de toujours utiliser des capsules neuves (le joint peut s’altérer après avoir été stérilisé une première fois).

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La qualité de vos conserves dépendra intrinsèquement de la qualité et de la fraîcheur des matières premières utilisées. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés. Les légumes doivent être blanchis. Les viandes et poissons doivent être soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes. Toutes les opérations de préparation des aliments doivent être menées de manière continue et s’enchaîner sans perte de temps.

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Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide.
Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). En contact avec les parties métalliques, l’acide favorise la corrosion des capsules et des couvercles.

Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables. Le joint n’est pas le même, d’où l’importance d’avoir le bon type de couvercle !

Il ne faut pas les mettre à bouillir, il suffit de plonger une minute les capsules dans l’eau chaude et non bouillante afin de ramollir légèrement le joint interne.

Essuyez ces derniers avec un torchon propre (évitez toute coulure et nettoyez à nouveau si nécessaire), fermez-les.

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Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition. Laissez les bocaux à couvert.

Lorsque vous atteignez l’ébullition, réduire le feu sous la marmite et laisser les pots stériliser le temps nécessaire.

La durée du traitement thermique dépend du contenu du pot :

• Pour des bocaux d’aliments crus (non cuits avant le traitement thermique, comme certains pâtés ou les haricots verts), il faut laisser stériliser 3 heures.
• Pour des bocaux d’aliments cuits (purées, plats cuisinés, pâtés cuits), il faut laisser stériliser pendant 1 heure.

Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ. Si le pot est plus gros, laissez le stériliser plus longtemps, sachant qu’il est préférable, dans le doute, de faire stériliser plus longtemps.

Une fois le temps nécessaire écoulé, éteignez le feu sous la marmite et laissez les pots refroidir doucement, dans l’eau, sans les sortir.

Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. Vous pourrez les sortir sans risque de vous brûler et les ranger.

À l'ouverture, il y aura un petit « pop ! » indiquant que le traitement thermique est réussi.

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5ème et dernière étape : étiqueter et stocker 

Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou de notre marqueur spécial verre. N’hésitez pas y ajouter la date limite de consommation aussi.

Stockez-les dans un placard ou un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe.

Astuce : si vous préférez, sachez qu’il est tout à fait possible de conserver ses bocaux au congélateur pour éviter un traitement thermique. Notre article sur le processus de traitement thermique complet de bocaux vous sera aussi utile.

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