17 mai 2016

Stériliser vos pots en verre

Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves, bocaux et confitures, il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risques sanitaires. Ces deux méthodes d’appertisation (conservation des aliments par la chaleur dans des récipients hermétiquement clos) permettent la conservation de vos préparations en détruisant les micro-organismes se trouvant dans les aliments.

Quelle est la différence entre ces 2 méthodes ? Ces 2 méthodes permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur, la différence est le degré de température. Dans le cas de la stérilisation, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieur à 100°C) que la pasteurisation (inférieur à 100°C). Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum). Les produits pasteurisés ont un temps de conservation plus court (quelques mois). 

Les aliments qui peuvent être pasteurisés : le lait, les jus de fruits, les confitures et compotes, le miel, le vin,la bière, le cidre, les concentrés de légumes, certaines viandes.

Les aliments qui peuvent être stérilisés : les fruits, légumes frais, des plats cuisinés maison à base de viande.

Boboco vous présente étape par étape comment réussir la stérilisation de vos pots. Vous pouvez également retrouver une infographie récapitulative que vous pouvez télécharger et imprimer !

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Dans un fait-tout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 min à partir de l'ébullition. Laissez-les sécher, retournés sur un torchon propre. Vous pouvez réutiliser plusieurs fois les bocaux lorsqu’ils sont parfaitement propres et non-ébréchés mais également à la condition de toujours utiliser des capsules neuves.

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La qualité de vos conserves dépendra de la qualité et la fraicheur des produits utilisés. Il faut s’assurer que les produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés. Les légumes doivent être blanchis. Les viandes et poissons doivent être soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes. Toutes les opérations de préparation des aliments doivent être menées de manière continue et s’enchaîner sans perte de temps.

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Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire.

Lorsque vous utilisez des capsule Twist-Off  n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre, …). En contact avec les parties métalliques, l’acide favorise la corrosion des capsules et des couvercles.

Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables. Il ne faut pas les mettre à bouillir, il suffit de plonger une minute les capsules dans l’eau chaude et non bouillante afin de ramollir légèrement le joint interne. 

Essuyez ces derniers avec un torchon propre, fermez-les. 

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Etape 4 stérilisation

Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition. Laissez les bocaux à couvert.

Lorsque vous atteignez l’ébullition, réduire le feu sous la marmite et laisser les pots stériliser le temps nécessaire.

La durée de stérilisation dépend du contenu du pot :

  • Pour des bocaux d’aliments crus, (non cuits avant la stérilisation, comme certains pâtés ou les haricots verts), il faut laisser stériliser 3 heures.
  • Pour des bocaux d’aliments cuits, (purées, plats cuisinés, pâtés cuits), il faut laisser stériliser pendant 1heure.

Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ. Si le pot est plus gros, laissez stériliser plus longtemps, sachant qu’il est préférable, dans le doute, de faire stériliser plus longtemps.

Une fois le temps nécessaire écoulé, éteignez le feu sous la marmite et laissez les pots refroidir doucement, dans l’eau, sans les sortir.

Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. Vous pourrez les sortir sans danger de vous bruler et les ranger.  

 

À l'ouverture, il y aura un petit « pop ! » indiquant que la stérilisation est réussie.

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5ème et dernière étape : étiqueter et stocker 

Il est important d’indiquer sur le bocal la date de confection et le nom de la recette. Stockez-les dans un placard ou un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe.

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